Productos de origen plant based:

Desafíos y oportunidades centradas en sabor, texturas y etiquetas limpias

• Las tecnologías deben poner foco en sabor, textura y beneficios nutricionales, impulsando una etiqueta limpia ante el cuestionamiento de los consumidores y la relación que se hace con productos “ultraprocesados”.

• Es necesario concentrarse en la comunicación simple, el desarrollo de productos híbridos, la relación precio-calidad y la sostenibilidad para que la categoría se siga desarrollando.

La calidad y composición de los productos plant based han ido mejorando con los años gracias a los avances en materia de tecnología de los alimentos. El sabor, textura y apariencia de los sucedáneos de carne, pescado y pollo ofrecen cada vez más alternativas en presentaciones y tipos. Sin embargo, han surgido desafíos y oportunidades que las empresas deben tener en cuenta y analizar para que el futuro de la categoría siga creciendo, manteniendo su prestigio y preferencia en los consumidores.

Hoy existe la percepción de que los productos plant based son de excelente calidad y alto valor nutricional y por lo tanto son beneficiosos para la salud. Sin embargo, durante los últimos años y con la explosión de productos análogos de origen vegetal surgió la idea de que son alimentos ultraprocesados, porque sus etiquetas tienen una larga lista de ingredientes emulsionantes y estabilizadores que ayudan a que el producto tenga un sabor, textura y aroma lo más cercano al producto cárnico original. Este cuestionamiento se ha transformado en un golpe para la industria.

Por eso, el perfil nutricional y el rotulado de los productos es tan importante. Los consumidores quieren que los productos alternativos a la carne sean igual de buenos y hasta mejores que el producto original. De hecho, un estudio de DSM Firmenich, revela que 70% de los consumidores busca vitaminas en este tipo de productos.

LO QUE PUEDEN HACER LAS EMPRESAS

Ofrecer sabor, textura y nutrición es una necesidad fundamental para que los consumidores opten por una alimentación basada en plantas. También es una oportunidad para que las empresas innoven en ofrecer más variedad de productos a consumidores que se muestran receptivos ante nuevas alternativas disponibles en el mercado.

Las empresas de alimentos tienen el desafío de incorporar ingredientes que le proporcionen al producto final los beneficios funcionales, nutricionales y sensoriales que logren ser lo más similares a los de origen animal. Desde esta perspectiva, las tecnologías en alimentos permiten brindar experiencias muy parecidas a las que ofrece el alimento cárnico en su composición, texturas y formato.

Por eso es clave informar a los consumidores sobre la importancia de una dieta nutritiva y sostenible y el papel de los micro y macronutrientes, entre otros. En términos productivos y para el desarrollo de productos, la fortificación puede ser un desafío para muchas marcas desde el punto de vista del entendimiento del consumidor. Para avanzar en ello DSM Firmenich creó la guía interactiva Nutrición Fortifull que ayuda a los formuladores a crear productos vegetales ricos en nutrientes. En cinco pasos claros esta guía entrega información sobre el tipo de producto, los micronutrientes que posee, fuentes e ingesta diaria recomendada, todo con el fin de complementar las vitaminas, minerales y otros de un producto plant based que se desea desarrollar.

MÁS DESAFÍOS

Pasar la “prueba ciega” es otra meta. Ésta es una evaluación objetiva del producto donde el catador, sin tener conocimiento, analiza distintos atributos del producto y observa los potenciales alérgenos de algunos productos plant based que se elaboran en base a un concentrado de guisantes, soya, hongos o algas.

Adicionalmente, para los nuevos lanzamientos hay que considerar que los consumidores deciden preferir alimentos de origen vegetal en base a dos intereses: la relación salud-bienestar-precio, y el cuidado del planeta.

Respecto del primero, las personas aspiran a tener una vida más sana de manera integral. Antes la salud estaba casi únicamente relacionada con la alimentación y la actividad física. Sin embargo, ahora se han añadido aspectos como la salud mental y el concepto de envejecer saludablemente. Y en este contexto, a pesar de que el sabor y la textura de los productos cárnicos es relevante, los consumidores parecen no estar dispuestos a sacrificar la salud y los beneficios adicionales que aportan. Entonces lo que quiere el consumidor es escoger un producto rico, saludable, y que además tenga una etiqueta lo más limpia posible.

El precio también es un factor de decisión. Hoy, la situación económica de los hogares es inestable, por lo tanto, el precio juega un rol decisivo a la hora de tomar la decisión de compra. Por eso las empresas que tienen el objetivo de crecer en volumen deben ser capaces de manejar márgenes más bajos, aminorando costos. Lo importante es visualizar el mercado de los productos plant based como un nicho, pero que va en alza.

En cuanto a productos con altos atributos, se encuentra la malta como un ingrediente utilizado de manera universal, durante siglos, con color natural, vitamina b y aminoácidos esenciales. Según la compañía de alimentos y bebidas Muntons, tiene un gran potencial porque permite que el producto final tenga una etiqueta limpia, contemplando un alto valor nutricional, sabor y textura.

Finalmente, otra alternativa para innovar son los denominados híbridos que son productos cárnicos que también contienen ingredientes de origen vegetal en su formulación. Representan una opción para los consumidores flexitarianos, que son aquellos que están incorporando a su dieta sucedáneos similares a la carne, porque quieren reducir la ingesta de la proteína animal sin eliminarla por completo. También hay casos de personas que están realizando una transición paulatina hasta llegar al veganismo, ya que son personas que consumen carne, pero quieren ir eliminándola poco a poco de su dieta.

FOCO EN LA CONFIANZA

Para los consumidores la seguridad y confianza en el consumo es un punto clave para la categoría de alimentos plant based. En este sentido, el etiquetado juega un rol importante ya que facilita el acceso y entendimiento de la información que las empresas ponen a disposición en su empaque. En la medida que éstas informen de manera adecuada se mantiene la credibilidad y la preferencia de los consumidores hacia su producto.

El origen cultural de los ingredientes y las preparaciones son aspectos que las empresas también pueden potenciar, porque los consumidores confiarán en un producto que dice tener ingredientes de origen o que recoge recetas de un determinado lugar. Un ejemplo de esto es lo que sucede con el seitán (proteína elaborada con gluten de trigo) que se vende como una preparación de origen asiático, en vez de decir que es un sustituto funcional de proteína.

Si bien los productos plant based cuentan con beneficios como menos grasas saturadas y colesterol y más fibra y folato, carecen de ciertas vitaminas y minerales esenciales que la carne y el pescado aportan. Considerando este hecho, Industrias Floramatic cuenta con premezclas de vitaminas y minerales para los productos análogos de carnes, pescados y lácteos. Son micronutrientes que faltan en la dieta de origen vegetal, pero que se pueden agregar logrando compensar los elementos faltantes a través de la fortificación.

Desarrollos para complementar innovaciones en productos plant based pueden ser elaborados junto a un grupo de profesionales expertos de Industrias Floramatic, empresa que cuenta con alta tecnología para lograr diversas soluciones en la elaboración de productos de consumo industrial.