Proteínas del futuro sabrosas, versátiles y nutritivas

• Las nuevas proteínas tienen gran espacio para crecer, porque el consumidor está cada vez más consciente de los beneficios que su consumo tiene para la salud, el respeto animal y el medioambiente.

• Las investigaciones en la industria de alimentos han hecho que sea posible producir proteínas a partir de algas, hongos e insectos.

El consumo de proteínas en la dieta es clave para fortalecer y mantener los huesos, músculos y piel. Las más conocidas, hasta el momento, son la carne de vacuno, cerdo, pollo, pescado, huevos, lácteos, nueces, entre otros. Sin embargo, con los avances en tecnología en alimentos, estudios, mayor cantidad de información técnica y difusión en medios de comunicación, los consumidores han ido  adquiriendo conocimiento sobre otras proteínas que son tan beneficiosas como las nombradas y que además ofrecen nuevos sabores, texturas, aromas y funcionalidades.

En cuanto a cifras, 40% de los consumidores canadienses dice que las proteínas son útiles para desarrollar y mantener masa muscular; 53% de los indios están de acuerdo en que ayudan a mejorar la inmunidad y 42% de los consumidores masculinos alemanes declaran que contribuyen a mantener la sensación de saciedad durante más tiempo.

Innovación total

Según informes de la consultora de mercado Mintel, en los lanzamientos de productos de alimentos y bebidas hay novedades relacionadas con las plantas, insectos y hongos como materia prima. De hecho, el aumento de la cantidad de patentes en proteínas alternativas está creciendo de manera sostenida desde el año 2016 cuando se registraron 152 a nivel global (excluyendo a China) y el año pasado que llegaron a 438. En este sentido, las empresas tienen el desafío de realizar acciones que animen a los consumidores a consumir proteínas derivadas de esos ingredientes.

En el caso de las algas, se sabe que son una buena fuente de proteínas. Sin embargo, tienen atributos sensoriales que no son agradables para las personas como, por ejemplo, el aroma. Por eso es necesario que la industria de alimentos y bebidas, se enfoque en generar tecnologías para minimizar atributos indeseados y lograr aumento en el consumo de proteína de algas. Un ejemplo de producto es Mana Manapowder (República Checa) que se describe como una bebida nutricional, vegana, alta en proteína, fortalecida con vitaminas y minerales, sin ingredientes animales. Tiene sabor a chocolate y se prepara combinándolo con agua.

En el caso de los insectos, la aceptación de los consumidores es limitada, porque la falta de familiaridad y la seguridad alimentaria causan dudas sobre su consumo. Por ello, las empresas podrían trabajar en concientizar sobre los beneficios que este tipo de proteínas tiene en la dieta. Un ejemplo es el mercado de Dinamarca donde existen las albóndigas Hey Planet Kødboller lavet af Insekt- og Planteprotein con proteínas de insectos y plantas. El productor dice que quiere inspirar una alimentación sostenible con un producto con 19% proteína de insecto, que tiene sabor a carne y es libre de soya.

En cuanto a los hongos, hay variedades comestibles que crecen en residuos agroindustriales como cultivos sumergidos, lo que los convierte en fuente de proteínas con la ventaja de ser sostenible, asequible y disponible. Además, la proteína de los hongos, como por ejemplo la espirulina, posee cualidades que lo hacen un perfecto complemento para la nutrición deportiva, porque aporta minerales y vitaminas que contribuyen a la generación y mantención de masa muscular. Lo anterior es relevante en un mercado donde los consumidores tienen cada vez más conciencia de practicar deporte y complementarlo con una alimentación saludable.

Otros ejemplos destacados son el Seitán y el Tofu. El primero es un sustito de la carne elaborado con gluten de trigo hidratado. Es recomendado para quienes son vegetarianos estrictos y los que quieren reducir la ingesta de proteína animal. Tiene una textura consistente y es fácil de digerir ya que está compuesto de agua y proteínas y se puede preparar a la plancha, horno, frito, guisado, entre otros. El Tofu es una proteína vegetal, sólida, que se elabora a través de la coagulación de la leche de soya. La textura depende de la cantidad de agua que tenga. Se puede usar como ingrediente en preparaciones saladas y dulces.

Otros casos de productos innovadores son el Batido de Proteína Vegano Orgánico Sabor Cacao-Macchiato Nu3, que está elaborado a partir de aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de semilla de girasol, concentrado de proteína de arroz y proteína de cáñamo (Alemania); el helado con proteína de algas Hema/Freshippo x Avena! que tiene avena con sabor a coco y melón dulce y que se describe como una bebida de proteína vegetal de leche de avena. Contiene proteína de espirulina en polvo (China); y las Bounce Almond Tuile que son unas galletas de almendras crujientes al horno al estilo francés con 6% de proteína natural procedente de grillos (Tailandia).

En cuanto a tipos y a nivel global, las cifras de Mintel sostienen que la soya sigue siendo la proteína alternativa protagonista en las patentes (38%). No obstante, ya se están explorando otras alternativas como los guisantes y garbanzo (16%), arroz (12%) y legumbres (8%). Cabe destacar que 17% de los consumidores a nivel global menciona otras fuentes de proteínas como cáñamo, plantas marinas, algas, hongos, insectos y proteínas desarrolladas en base a un proceso de fermentación de precisión.

Respecto de los desafíos que plantea la innovación en proteínas de origen vegetal, uno de los principales es lograr equilibrio en los perfiles sensoriales y nutricionales de los productos. Esto, considerando que las proteínas vegetales se utilizan en gran distintas categorías de alimentos y bebidas y, también, que son los atributos más valorados por los consumidores.

Un caso de lo anterior es lo que las empresas están haciendo para imitar las cualidades sensoriales de la carne. Por ejemplo, el color rojo de la carne cruda y el sabor que, en base a procesos tecnológicos, consigue un gusto y aroma similar. Y finalmente, métodos que permiten mejorar la textura de la proteína vegetal manteniendo la retención de humedad.

De hecho 31% de los consumidores del Reino Unido dice que los productos hechos con proteína vegetal son más atractivos que los que son en base a proteína animal. Algunos ejemplos de productos son los wrap Myprotein BBQ Three Bean Wrap que contiene 27 gramos de proteína por paquete. Está elaborado con una combinación de proteínas vegetales: frijoles pintos, frijoles rojos, frijoles negros, proteína de guisante y proteína de trigo (Reino Unido), también el batido (post ejercicio) con sabor a cacao y jarabe de arce de Chimpanzee que está compuesto con 55 % de proteínas vegetales de soya y proteína de calabaza (Alemania).

Fermentación de precisión

La fermentación de precisión es una tecnología proteica alternativa emergente que utiliza microbios modificados genéticamente para producir ingredientes alimentarios funcionales, incluidas las proteínas. La fermentación de precisión tiene el potencial para producir proteínas utilizando menos recursos y de manera sostenible.

Este desarrollo se aprecia en el sector lácteo que está produciendo leche sin origen animal y que gracias al proceso de fermentación de precisión tiene propiedades similares a las de los lácteos. Otra ventaja es que gracias a las innovaciones de la tecnología de alimentos se ha logrado producir leche con baja o nula cantidad de “alérgenos”, lo que es muy favorable para aquellas personas que, dado su condición de intolerantes a la lactosa, no pueden consumirla.

Proteínas sostenibles

El desperdicio de alimentos es una inquietud para los consumidores y también para la industria alimentaria. Por eso, la investigación y desarrollo de alimentos, tienen como objetivo reducir la contaminación que se genera a partir de los subproductos de alimentos y bebidas para luego transformarlos en proteínas y otros ingredientes. Un ejemplo en cifras es lo que sucede con 83% de los consumidores estadounidenses que dicen interactuar de una manera que no perjudique el medioambiente. Además, 64% de los consumidores alemanes preferiría que las empresas redujeran sus emisiones de CO2, en vez de seguir o implementar programas de compensación de carbono.

Un ejemplo es el trabajo que está realizando AB InBev en colaboración con la Universidad de Sao Paulo a través de una patente pendiente para extraer la proteína del bagazo de malta, que es el residuo pulposo seco que queda después de la extracción del jugo de la caña de azúcar. Esto, con el fin de que sea utilizado como combustible para generadores de electricidad. El método incluye mezclar bagazo de malta con sal de metal alcalino, seguido de extracción y ajuste del pH del sobrenadante usando una solución de ácido clorhídrico, realizar una separación sólido/líquido y lavar el concentrado precipitado usando alcohol. La proteína producida se puede utilizar para aumentar el contenido de proteínas de los productos alimenticios o como sustituto de otras fuentes de proteínas.

A pesar de que las proteínas alternativas son valoradas por ser respetuosas con el medioambiente, el respeto animal y el cuidado de la salud, tienen el inconveniente de ser altamente costosas en su producción. Además, representan un desafío en la mejora de atributos sensoriales como el sabor, textura, aroma y color.

Desarrollos para la industria de alimentos y bebidas en cuanto a sabor, color, aroma y tecnologías específicas, pueden ser elaborados junto a un grupo de profesionales expertos de Industrias Floramatic, empresa que cuenta con alta tecnología para lograr diversas soluciones en productos de consumo industrial.

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Autor: Industrias Floramatic Spa