Foco en los ingredientes en base a plantas, elementos funcionales y sustentabilidad

Las propiedades nutricionales del queso, hacen que sea parte de la dieta de muchos consumidores que, además, demandan la incorporación de elementos funcionales que aporten más beneficios.

El grupo de los jóvenes entre 25 y 34 años está más dispuesto a consumir sucedáneos de quesos elaborados con ingredientes basados en plantas.

El queso es un alimento con alto porcentaje de calcio, proteínas y vitaminas que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos y funcionamiento del cuerpo. Adicionalmente, contiene un elevado contenido de vitaminas A y D, útiles para absorber el calcio, propiedades que hacen de él un ingrediente valorado en cuanto a propiedades nutricionales. 

Afirmaciones en torno a que sea cada vez “más natural”, que incorpore más elementos funcionales y que su producción sea más sustentable, son las principales tendencias que predominan en la categoría de Quesos y Sucedáneos para este año 2023.  

La alimentación saludable, es una tendencia en el consumo mundial a todo nivel. Es por eso que las empresas han tenido que ocuparse especialmente de esta categoría, con el fin de controlar, y también de reducir, algunos de sus componentes como la materia grasa.

En este contexto surge la necesidad de consumir un producto natural, y por ello ha cobrado más importancia la introducción de ingredientes en base a vegetales (Plant Based). Porque si bien antes este era un nicho, ahora pasó a tener una marcada preferencia entre las personas, sobre todo en el grupo de consumidores de entre 25 y 34 años quienes están más propensos a incluir en su dieta la categoría de quesos sin lácteos.

Algunos ejemplos de productos consumidos en el mundo y que están elaborados en base a plantas son el queso rallado Chizou (Bélgica) para los amantes de la pizza, que se describe como una alternativa de queso vegano cocido, semiduro con coliflor y base de garbanzos. Otro es Coombe Castle Blueberry Mojito Wensleydale (Canadá) que se define como un queso firme y maduro con arándanos secos y mermelada de lima. También está el Queso Milkana en Barra (China) con relleno y delicado sabor a uva.  

Otro aspecto destacado en esta categoría es que antes el lanzamiento de quesos vegetales estaba liderado por marcas pequeñas. Sin embargo, recientemente algunas establecidas como Philadelphia, Cathedral City y Babybel han entrado a este mercado. De hecho, destacan los productos: Babybel Plant-Based Alternative to Cheese (Reino Unido) con sabor suave y textura cremosa. Es apto para veganos y está formulado con almidones, aceite de coco, calcio y vitamina B12; el Philadelphia Plant-Based Spread with Almond & Oat (Alemania), que brinda un placer cremoso y está elaborado con aceite de coco, proteína de almendras y avena; y el queso a base de Plantas de Cathedral City (Reino Unido), que tiene sabor a queso cheddar cremoso, suave y maduro. 

Más elementos funcionales

En Asia, luego del Covid-19, se ha intensificado el interés de las personas por mantener una dieta nutritiva, en lo que la categoría de quesos está bien posicionada, porque responde a la necesidad de encontrar beneficios funcionales. De hecho, este producto está siendo fortificado con beta-caseína, vitaminas y probióticos. 

Hoy, los consumidores buscan una imagen menos procesada de los alimentos. Un dato relevante es que en China, 61% dice que busca opciones libres de aditivos. Dado esto, el mercado de los productos orgánicos totalmente naturales y libres de transgénicos, es una oportunidad para nuevos lanzamientos en la región. Aquí destaca Sid’s Farm (India) variedad hecha con leche de alta calidad y pureza libre de antibióticos, hormonas, conservantes y otros aditivos. También cabe destacar el caso de Brasil, donde 43% de los consumidores ha declarado que se animaría a comer mayor cantidad y tipos de quesos, si hubiera opciones más saludables. 

Un aspecto a considerar es que los quesos veganos pueden ser una buena alternativa para las personas que tienen patologías relacionadas con el consumo de lácteos, como la intolerancia a la lactosa, alergia a la proteína de la leche, enfermedad de Crohn y Diabetes.  

Producción sustentable

Los consumidores esperan que las empresas tengan una producción sustentable, porque cada vez están más conscientes del impacto que puede tener su consumo en el planeta. Por eso, están tomando decisiones de compra que son cuidadosas con el medioambiente y con el respeto por la producción.

De esta manera, en el mercado de los Quesos y sus Sucedáneos, las marcas han puesto foco en reducir la cantidad de plásticos usados y en las técnicas de extracción de la materia prima principal. Algunos ejemplos de esto son el Queso Fresco Rallado Sin Lactosa Bella Lodi (Italia) que se produce con 100% de energía limpia. Está envasado en un pack compostable y la leche utilizada en su preparación proviene de granjas que están ubicadas a una hora en auto desde la fábrica.  

Otro caso destacado es el de Wyke Farm que lanzó el primer queso Cheddar del mundo sin emisiones de carbono, certificado por la Carbon Trust. Está 100% elaborado con energía verde proveniente de energía solar y biogás producido a partir de residuos agrícolas y lácteos. Un dato adicional es que la marca trabaja para reducir las emisiones de carbono en las actividades agrícolas y manufactureras que realiza. 

Sabores sofisticados

El sabor y la textura son factores con mucha relevancia en la categoría. El queso es un alimento con mucha versatilidad que puede dar origen a una gran cantidad de mezclas y nuevas variedades y es ahí donde las empresas deben enfocarse para atraer a nuevos consumidores. 

Los tipos de queso elaborados en base a plantas son fabricados principalmente con soya y leche de almendras. Y en cuanto a sabores, los preferidos por los consumidores son: Queso Cheddar, Parmesano, de Hierbas, Ahumado y de Nueces. Lo común de todos estos es la utilización de cultivos probióticos y levaduras, los que permiten imitar el sabor y textura del queso. Un ejemplo en innovación es la variedad que contiene arándanos y eneldo, o moras con toques ahumados y combinaciones que son únicas, lo que brinda nuevas experiencias. 

Aquí también se aprecia otra oportunidad para las empresas a través de lo que se ha denominado como “premiumización” de los quesos, es decir, lo que se refiere a la mezcla de sabores, calidad de los ingredientes, método de producción artesanal, ediciones limitadas, denominaciones de origen, mejoramiento de la calidad de los envases y la presentación de los mismos.  

En cuanto a formatos, hay un espacio que ganar en las variedades untables que han superado al loncheado. En tanto, los quesos lácteos prefieren los formatos convencionales como bloques o cuñas.  

El mercado chileno del queso plant based

En Chile las materias primas para elaborar quesos veganos son las leches vegetales, como la leche de soya, almendras, nueces, coco, entre otras; almidones, como la fécula de papa, tapioca, maíz o arroz; aceites vegetales, como el aceite de coco, girasol, canola; proteínas vegetales, como el gluten de trigo, proteína de soya, de guisantes, entre otras; fermentos, sal y cultivos probióticos para crear la textura y el sabor característico del queso vegetal. También hay productores que utilizan ajo, especias, pimentón, entre otros.  

Los quesos vegetales preferidos por los chilenos son: 

Queso vegano tipo Mozzarella: Tiene textura suave y cremosa y se utiliza comúnmente en pizzas, lasañas y otros platos italianos.  

Queso vegano tipo Parmesano: De sabor fuerte y salado se emplea como condimento en pastas y otros platos italianos.  

Queso vegano tipo Gouda: Su sabor es suave y ahumado. Se utiliza en la preparación de sándwiches y platos fríos. 

Queso vegano tipo Feta: De sabor salado y fuerte es una alternativa usada en platos griegos y mediterráneos. 

Desarrollos en la categoría “Quesos y Sucedáneos” pueden ser elaborados junto a profesionales de un área especializada en alimentos de Floramatic, quienes realizan investigación y desarrollo para prestar asesoría experta en la elaboración de líneas veganas para consumo industrial.

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